Puzzo d’aglio? Ma se a Parigi serve ai profumi… – E l’alto valore aggiunto nella coltivazione può essere una risorsa per l’economia
25 MARZO 2010 –
Ama destare meraviglia, nelle sue ricerche, il prof. Franco Cercone. Ogni volta che ci si imbatte in una nuova pubblicazione si incontra sempre almeno una appendice di cose inconsuete e paradossali. Una, di certo, è la destinazione dell’aglio rosso di Sulmona, la pestifera, ma salubre spezia peligna, che serve niente di meno che a fare i profumi francesi. Cercone, che è stato preside per molti anni dell’Istituto Alberghiero di Roccaraso, non ha perso il gusto di scoprire l’origine e la fine degli ingredienti della cucina; e, visto che c’era, è andato a scandagliare tutti i possibili usi del bulbo prezioso, diligentemente evitato da Orazio e da tanti altri nell’arco della storia.
C’è scritto di tutto in “L’aglio rosso di Sulmona” appena dato alle stampe, compresi i consigli per gli agricoltori: gli spicchi (bulbilli) debbono essere piantati 15 centimetri sotto terra “con la punta rivolta verso l’alto” e con la “gobba a levante”, per assecondare la superstizione della legge di similarità “essendo lo spicchio d’aglio equiparato nella fattispecie ad un quarto di luna calante che influisce positivamente sulla buona crescita del bulbo”. Secondo la saggezza contadina, i bulbilli destinati alla semina sono i più grandi, quelli che stanno all’esterno del bulbo racchiuso nella tunica “rosso-vinosa”. L’antropologo si addentra, senza diventare noioso, nelle cento e più classificazioni dell’aglio in tutto il mondo, per confutare la sciatta abitudine di aggregare la specie di Sulmona (ormai affermata in tutto il mercato del Vecchio Continente) acriticamente all’aglio rosso, quando, invece, deve essere collocato nella specie di “aglio rosa”, che è “più delicato e, quindi, più indicato per la cucina”.
Ma il futuro non è roseo, visto che anche in questo prodotto di bassa tecnologia industriale (se si include anche la fase di trasformazione in farmaco) la Cina fa la sua parte terrorizzante per l’Occidente: fornisce già, e ai prezzi che sono consentiti dallo sfruttamento del lavoro in un regime comunista, il 65% della produzione mondiale. Si aggiunga che dei trecento ettari nell’agro peligno, destinati fino a trentaquattro anni fa a questa coltivazione, solo duecento adesso continuano a servire allo scopo. Peraltro, secondo Cercone, non tutto è perduto, visto che il prodotto sulmonese si classifica tra quelli che serviranno sempre all’alta cucina. Ma l’autore non può fare a meno di esternare tutto la sua protesta per il modo con il quale sono state sottratte terre preziose alla coltivazione dell’aglio e per l’attuale stato di “degrado in cui versa attualmente il nostro territorio, sconvolto dalla costruzione di “aziende fantasma” che hanno creato alla fine solo disoccupazione e tensioni sociali”. Al grido di “L’agricoltura non rende!”, si è compiuto a partire dagli Anni Sessanta del secondo scorso il crimine più feroce nei confronti dell’agro sulmonese, continuamente reiterato fino ai tempi più recenti, allorchè il crollo di un falso concetto di industrializzazione è apparso davanti allo sguardo di tutti nella sua tragica evidenza”.
Ma intanto gli spicchi d’aglio si godono la loro più civettuola destinazione, nelle grandi profumerie di Parigi, appunto, “un modo paradossale per gli agli di vendicarsi della triste nomea che li ha sempre accompagnati nel corso della storia e non solo nel campo gastronomico”.
Franco Cercone – L’aglio rosso di Sulmona – Qualevita, 2010, pagine 126 + XVI di foto, euro 12,00.
Le proprietà terapeuticheUn aiuto contro infezioni e pressione alta“L’aglio va annoverato tra i più potenti antibiotici conosciuti nel mondo antico” riassume Franco Cercone nel secondo capitolo del suo compendio. “Fino al secolo XVIII – prosegue – erano ritenute ovunque fondamentali le proprietà dell’aglio nella prevenzione dei tumori che colpiscono l’apparato digerente. Il Modenese scrive al riguardo che “tali tipi di tumore sono meno frequenti presso le popolazioni che fanno grande uso di questo vegetale” e fra esse, scrive il De Nino su tale argomento, vanno annoverati i ceti rurali abruzzesi” . Nel testo, poi, si annota una complessa ricetta per tenere sotto controllo la pressione arteriosa: trecento grammi di aglio vanno schiacciati con pestello in legno e lasciati macerare in 300 cl. di alcool a 90° per 10 giorni. Quindi l’alcool si filtra e si lascia riposare per una settimana. Per dieci giorni si assumono gocce di tale infuso (prima in misura crescente, poi decrescente), in una tazzina di latte a temperatura ambiente.
E vogliamo parlare del malocchio che l’aglio tiene lontano ?
